Wagyu - A nova tendência em Qualidade

                       


Wagyu - A nova tendência em Qualidade
Assunto: Pecuária de Corte
Autor: Victor Honorato


Data Publicação: 12/07/2012

Cada vez mais pressionada, seja por questões ambientais, onde sua imagem foi vinculada ao desmatamento de florestas tropicais, seja pela disputa de áreas de pastagens com a agricultura, a pecuária brasileira tem exigido cada vez mais o uso de tecnologias para se manter viável economicamente. Grandes avanços nas técnicas de reprodução, em pastagens cada vez mais produtivas, investimentos em genética buscando precocidade, rendimento de carcaça, eficiência na conversão alimentar e integração com atividades agrícolas e florestais, tem permitido aos produtores alcançarem resultados positivos na atividade. E neste cenário, uma opção que aos poucos vem ganhando espaço entre os pecuaristas, para agregar valor à produção, e conquistando o mercado consumidor é a raça Wagyu.


Também conhecida como Kobe beef, (nome da região onde foi popularizada), a carne de animais desta raça é famosa pelo seu alto grau de marmoreio, o que lhe confere sabor e maciez diferenciados, conseqüência da capacidade que estes animais têm em depositar gordura intramuscular.

De origem Japonesa, o Wagyu era utilizado originalmente como animais para carga e tração, o que justifica a conformidade dos animais desta raça, os quais apresentam um desenvolvimento superior do quarto dianteiro em relação ao traseiro, característica diferente do que se está acostumado a ver em raças de corte, onde se tem desenvolvimento superior do quarto traseiro por ser a parte de maior valor de mercado.

Fora do Japão, o que levou ao início da multiplicação do gado Wagyu foi justamente a necessidade de produzir uma carne de qualidade, que agradasse os consumidores desse país, uma vez que para os japoneses, o grau de marmoreio é uma importante característica de carcaças de qualidade e o principal determinante do valor desta. Os primeiros exemplares a saírem do Japão, foram levados para os EUA na década de 70, mas somente nos anos 90 que o país começou a investir em bovinos com alto grau de marmoreio, visando o aumento da exportação de carne para o Japão.

No Brasil, os primeiros exemplares foram trazidos em 1992 pela empresa Yakult, que atualmente é uma das principais referências quando se fala na raça Wagyu no país.

O Wagyu tem sido amplamente utilizado nos EUA, Austrália e Canadá, na inclusão em programas de melhoramento animal, com o cruzamento das duas linhagens, preto, que apresenta maior marmoreio, e vermelho, que tem maior rendimento de carcaça, com outras raças, com o objetivo de melhorar o potencial de marmoreio das carcaças.

Além do principal atributo da raça, que é o alto grau de marmoreio, a qualidade da carne de Wagyu também é determinada pela composição da gordura intramuscular. Vários trabalhos de universidades dos EUA e do Canadá, concluíram que na composição da gordura da carne de Wagyu, a porcentagem de gordura monoinsaturada, que ajuda a reduzir os níveis de LDL (colesterol ruim) no sangue, é maior do que a de gordura poliinsaturada e saturada, que eleva as taxas de LDL na corrente sanguínea. Outra conclusão foi que essa proporção está positivamente relacionada ao grau de marmoreio da carne, ou seja, quanto maior o grau de marmoreio, maior a porcentagem de gordura monoinsaturada.


No Brasil, já é possível encontrar cortes de Wagyu no cardápio de alguns restaurantes e em algumas butiques de carne, porém, a maioria da carne comercializada não é de animais puro sangue, mas sim de cruzamentos com outras raças, o que também é um reflexo da composição do rebanho com sangue Wagyu no país.

Isso é conseguido pela capacidade do Wagyu em transmitir nos cruzamentos, a habilidade para depositar gordura intramuscular, atendendo a dois nichos de mercado, o melhoramento da qualidade da carne do rebanho, com um custo de produção mais baixo (quando comparado a animais puro sangue), e preço final para o consumidor também mais baixo, e o outro, de uma carne com alto grau de marmoreio, para atender a um público que está disposto, e tem condição financeira, de pagar pelo diferencial de sabor e maciez desta carne, que chega a custar 15 vezes mais.


Ao mesmo tempo em que a receita da produção do gado Wagyu é alta, podendo chegar em torno de R$ 11.000,00 por animal abatido, as despesas também são elevadas, desde a aquisição da genética Wagyu, até o sistema de produção, que de praxe, tem-se os animais confinados do desmame (7 a 10 meses), até o abate, que ocorre aproximadamente aos 30 meses. Tudo isso, para que se consiga uma carne com alto grau de marmoreio, e produção homogênea. Portanto seja na alta gastronomia, ou seja no melhoramento animal, o Wagyu é uma boa escolha para quem deseja oferecer um produto diferenciado, e aumentar os rendimentos por área.


Referências:


ABIEC, Associação das Indústrias Exportadoras de Carne; site www.abiec.com.br acessado em 19/06/2012 20:10

Associação Brasileira dos criadores de gado Wagyu; página da Internet www.wagyu.com.br acessado em 15/06/2012 22:43

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